In cucina con gli chef…
A Busto Arsizio, Varese, a pochi chilometri da Como, si racconta la “cucina naturale gourmet” dello chef Riccardo Escalante, patron insieme al fratello Gabriele, di Flora, un ristorante dallo spirito contemporaneo.
Una moderna gastronomica ecologica che porta in tavola la natura con genuinità.
Siamo andati a trovare i Fratelli Escalante per farci raccontare una loro ricetta…da poter anche noi realizzare tranquillamente, a casa, nella nostra cucina.
Siete curiosi?
Seguite passo dopo passo tutto il procedimento per la realizzazione di un secondo piatto di carne, “Anatra, Carote e Arancia“.
Ingredienti per 4 persone
Anatra
1 Ceppo di Sedano
2 Cipolle
12 Carote
1 Arancia
200 ml Vino Rosso
q.b sale
q.b. pepe nero,
q.b. spezie a piacimento
Procedimento
Preparare l’anatra separando il busto da cosce, ali e collo, senza disossarla. Arrostire in forno a 200 °c tutte le parti dell’anatra precedentemente sezionata, tranne il busto, fino a quando non sarà bella tostata, una volta pronto trasferire le parti in una casseruola, scolare il grasso in eccesso formatosi sul fondo e deglassare con il vino per raccogliere i succhi, versare nella casseruola con le parti di anatra, unire sedano, 2 cipolle e 2 carote tagliate grossolanamente, coprire cona cqua fredda e lasciare sobbolloire per circa 2 ore, filtrare e ridurre fino a consistenza di una salsa densa.
Preparare la cremadi carote e arancia, affettando finemente le carote a rondelle, in una casseruola con un pò di olio farle stufare, coprire con acqua e portar a cottura, una volta pronte elimnare l’acqu in eccesso, mettere in un frullatore, aggiungere il suco di un arancia e aggiustare di sale e pepe.
Rosolare il busto del’anatra per 10 minuti, 5 petto dx e 5 peto sx, porre in forno a 240 °c per 7 minuti, lasciare riposare per 10 minuti, disossare staccando il petto dalle ossa.
Servire nappando con il fondo d’anatra, una cucchiaiata di crema di carote e arancia e una carota stufata nel burro.
Foto chef di Valentina Colombo
Foto piatto di Lucio Elio